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Saveurs du terroir

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Les saveurs du terroir

Soupe de Gruau

Prendre de l’orge perlée, bien le rincer puis couvrir d’eau et le porter à ébullition.
Ajouter (facultatif) un bon morceau de lard gras. Saler. Laisser bouillir plusieurs heures. Lorsque la soupe est cuite, le bouillon doit être laiteux, onctueux.

Caillette

Cuire des blettes. Bien les essorer. Les hacher à la machine à charcuter avec du foie, des morceaux de pain et de viande. Assaisonner (persil, ail, sel, poivre, épices)
Faire des boules de taille moyenne et les envelopper dans un peu de crépine.
Cuire à la poêle ou au four.

Peytrole (aux blettes) ou Moche (aux choux)

Couper les blettes ou les choux en petits morceaux, les oignons, de la chair à saucisse, de la viande de boeuf. Saler, poivrer, bien mélanger, pétrir tous les ingrédients à la main pour flétrir les blettes ou le choux. Bourrer l’estomac du cochon de cette préparation. Fermer l’ouverture avec du fil.
Faire cuire dans un sac en tissu (de peur qu’elle n’éclate) pendant minimum 2 heures.

Eau bouillie

1 Faire revenir de l’oignon dans un poêle à l’huile d’olive. Le laisser bien dorer. Ajouter de l’eau et laisser bouillir pendant quelques minutes. Sel. Poivre.
Dans une soupière, couper des tranches de pain, y verser dessus la préparation.
2 Prendre une casserole d’eau salée y couper de l’ail. Faire bouillir.
Dans une soupière couper des tranches de pain, y verser de l’huile d’olive, y verser l’eau bouillante. C’est prêt.

Pampadelle

Dans un bol, mettre 2/3 de farine, du sel, un œuf et de l’eau tiède. Battre tous les ingrédients et cuire comme une omelette.

Fricot du pauvre

Cuire les épinards. Faire une omelette avec 2 œufs. La couper en petits morceaux. Passer le tout dans la poêle, le lier avec des farines, bien mélangées ajouté de l’eau. Saler. Poivrer.

Bombine

Faire revenir un oignon. Lorsqu’il est bien doré, ajouter deux ou trois tomates pelées épépinées. Laisser réduire en purée, puis ajouter des pommes de terre coupées en dés et couvrir d’eau. Saler. Poivrer. Y mettre un bouquet garni (laurier, thym)
On peut y ajouter quelques morceaux de saucisses ou des restes de viande.

Boudin

Préparer une soupe grasse avec oignons pain. La mixer. Dans une poêle faire fondre du saindoux y verser les épinards. Mélanger les épinards plus la soupe. Vider toute cette préparation dans le sang, saler, poivrer, épicer et fleur d’oranger. Remplir les boyaux avec cette préparation puis cuire à l’eau frémissante 20 minutes.

Hachis Parmentier

Faire de la purée (ou un sachet tout prêt avec un demi litre de lait et un demi d’eau salé faire chauffer ensuite le mettre dans un plat au four une couche de purée une couche de viande hachée (beefsteak) par exemple environ 200g) et ensuite une autre couche de purée le saupoudrer de biscottes râpées mettre au four 20 minutes à four chaud pour 3 personnes.

Beignets de cervelle

2 cuillères à soupe d’huile, 1 bol de farine, (1 cuillère à café de beurre), 2 œufs pour une cervelle de veau ou 1 œuf pour une cervelle d’agneau mettre un œuf entier du sel la cervelle coupée en morceaux, remuer l’ensemble afin d’obtenir une pâte pas trop épaisse, faire frire dans une huile pas trop chaude.

Gâteau de foie

Pour 5 personnes
Une livre de foie de volaille ou de lapin, ail (1gousse), persil, 3 œufs, beurre
Hacher finement le foie le persil et l’ail ajouter 3 jaunes d’œufs un bon morceau de beurre recouvrir le tout des blancs montés en neige, bien mélanger l’ensemble. Mettre dans un plat à flanc au four chaud laisser pendant 20 minutes à 6. Pour définir si la cuisson est à point, planter le couteau au centre du gâteau. S’il ressort saignant quelques minutes supplémentaires sont nécessaire.
Une fois le soufflé démoulé verser sur l’ensemble du coulis de tomates tiède.

Boulettes

6 pommes de terre, beurre, 200g viande, persil, ail, 1ou 2 œufs, huile.
Faire bouillir 6 pommes de terre. Après cuisson les écraser. Ajouter un bon morceau de beurre mélangé avec de la viande hachée bœuf ou veau. Incorporer du persil, de l’ail, sel et poivre, un ou deux œufs entiers. Prélever une bonne cuillère à soupe de cette farce, la rouler dans les mains afin d’obtenir une boulette ovale. Les boulettes seront roulées dans la farine et dorées dans l’huile chaude sur les quatre faces.
Elles peuvent aussi bien se manger chaude ou froide.

Pets de nonne

Ingrédients (pour 6 personnes)
250g de farine, 150g de beurre, 5 œufs, 1 pincée de sel, sucre glace, kirsch.
Dans une casserole, à feu doux, mettre 3 verres d’eau, beurre, sel. Une fois le beurre fondu, verser la farine, mélanger rapidement (la pâte ainsi obtenue doit se détacher facilement du fond de la casserole). Faire tiédir et incorporer un peu de kirsch et le premier oeuf ensuite ajouter l’un après l’autre au fur et à mesure de l’absorption totale du précédent. Laisser refroidir. Faire chauffer l’huile dans une friteuse. A l’aide de deux cuillères, former des boules de pâte, les déposer dans la friture bien chaude, laisser cuire jusqu'à ce qu’elles prennent une couleur dorée. Les retirer, les égoutter soigneusement, les saupoudrer de sucre glace.

Confiture de raisins (gelée)

Egrener les grains de raisins (de préférence Concort). Les porter à ébullition avec 1 verre d’eau. Cuire 30 mn. Les presser dans un linge pour récupérer le jus. Additionner ce jus avec 800 g de sucre par kilo de jus pour obtenir une gelée.
Quant la gelée perle elle est cuite.

Confiture de pastèque

Couper les pastèques en petits dés en prenant soin de bien enlever les graines. Faire macérer avec 500 g de sucre par kg de chair. Le lendemain cuire jusqu’à ce que la chair des pastèques soit transparente et la cuisson caillée.

Pâte de marrons

Enlever la coque des marrons. Les recouvrir d’eau bouillante. Attendre un moment, puis enlever soigneusement la peau.
Dans une casserole faire cuire les marrons, à petit feu, avec de l’eau et la gousse de vanille fendue.
Surveiller la cuisson.
Lorsque les marrons sont tendres, les mouliner pour en faire une purée.
Dans un grand faitout, mettre le sucre mouillé avec 2 verres d’eau. Faire cuire jusqu'à ce qu’il soit entièrement fondu. Remuer et continuer la cuisson encore 15 minutes.
Retirer du feu et ajouter, petit à petit, ce sirop à la purée de marrons. Il faut que le mélange soit homogène. Le mettre dans une casserole et le faire cuire à feu doux, 30 minutes, en remuant constamment.
Etendre la pâte sur une plaque légèrement huilée. Laisser refroidir et sécher 2 à 3 jours.
Ensuite, couper la pâte en carrés, les retourner et laisser sécher encore un jour.
Se conserve facilement.

Confiture de marron

Pour 2 kg de marrons : 1kg de sucre en poudre, 1 jus de citron, 2 gousses de vanille.

Après avoir fendu l’écorce des marrons et les avoir fait cuire à l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, épluchez-les faites-les cuire à nouveau à l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes ; lorsqu’ils sont bien tendres, égouttez-les réduisez-les en purée au mixer ou à la moulinette.

Préparer un sirop avec un grand verre d’eau, les gousses de vanille fendues en deux et le sucre en poudre, versez ce sirop dans la purée de marrons, avec le jus de citron, et remuez sans cesse à la cuillère en bois, tout en poursuivant la cuisson à feu très doux, pendant une trentaine de minutes. La confiture est à point lorsque la pâte, remuée à la spatule se détache bien des parois de la bassine. Retirez la vanille et mettez en pots.

Confiture de figues

Préparer du moût avec des figues (cuire les figues dans de l’eau) pendant une heure. Passer les fruits et recueillir exclusivement le bouillon. Dans ce bouillon mettre de belles figues fraîches, des écorces de melon, des noix, des pommes le tout sans sucre. Cuire jusqu’à ce que le bouillon épaississe.

Confiture de figues (autre)

1 kg 250 de figues blanches ou noire, 750g de sucre semoule, ½ L d’eau.
Faites bouillir 5 mm l’eau et le sucre. Pendant ce temps, passez les figues à l’eau sans les écraser. Ajoutez les figues au sirop. Laissez bouillir doucement 35 mm. Laissez reposer. Le lendemain faites bouillir une heure. Mettez en bocaux. Certains ajoutent un citron coupé en morceaux.

Beignets aux figues

200g de farine
2 œufs
1 cuil. de sucre
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe d’huile
¼ l de lait environ
Mettre la farine dans une terrine et y creuser un puits. Y verser 1 œuf entier et un jaune battus, le sucre, le sel, l’huile, et délayer le tout en ajoutant progressivement du lait pour obtenir une pâte homogène et un peu coulante.
Ajouter alors délicatement le blanc d’œuf battu en neige ferme ou de la levure.
Laisser reposer 1 heure avant utilisation.
Faire macérer 30 mn dans du cognac ou tout autre liqueur et du sucre les figues entières (on peut les peler et les couper en quartiers). Au dernier moment tremper les dans la pâte à frire légère et faites frire à grande friture.

Préparation des olives vertes

• Pour 5 kg d’olives vertes
½ litre de potassium
1 litre d’eau par kg d’olives
Mélanger eau + potassium. Remuer le tout. Y verser les olives qui vont tremper 10 heures. Les sortir et les rincer abondamment pendant au moins 8 jours jusqu’à ce que l’eau soit claires.
Olives noires (bien mûres)
1er Préparation
1°) Faire bouillir de l’eau + 100 à 120 g de sel par litre.
2°) Laisser les olives dans cette préparation pendant 1 mois.
3°) Changer l’eau 1 fois par mois environ et la remplacer par de l’eau bouillie et salée.
4°) Au moment de manger les olives
• les rincer à l’eau claire
• les sécher avec un linge
• les mettre dans un bocal
• y verser quelques gouttes d’huile d’olive pour les parfumer.
• bien remuer
• et bon appétit

2ème Préparation
• Piquer les olives
Les mettre à dégorger avec du sel fin (1 poignée par kg d’olives) pendant 8 jours.

Marquisette ou vin d’orange

Pour 6 litres
1 litre d’alcool à 50 °
8 écorces d’orange le zeste seulement
1 écorce de citron
1 bâton de vanille
Faire infuser les tous 15 jours dans l’alcool passer et presser. Ajouter 1 litre vin blanc 4 vins rosés et 1 kg de sucre. Pour faire 3 litres mettre la moitié moins de chaque chose. Mis le 27 mars 1974 sera près à partir du 21/4/74

Porto

4 litres vin rouge ou bon vin
1 litre eau de vie
1 kilo de sucre
1 bâton de vanille
une poignée écorce d’orange amère
1 noix muscade
1 citron
Macérer 40 jours

Marmelade de raisins

1 kg de raisins muscats bien murs
500g de sucre
1 citron
2 gousses de vanille
1 poignée de raisins secs de Malaga
Egrener et épépiner le raisin dans une terrine. Recouvrer les du sucre et laisser macérer 48 H. Faire cuire à feu doux en ajoutant le jus de citron et les gousses de vanille fendues en 2. A ébullition ajouter les raisins secs et laisser cuire au moins 45 minutes en remuant de temps en temps. Ecumer souvent pour enlever les pépins qui vous auraient échappé.
Donner un dernier bouillon. Mettez en pots et couvrez.

Vin de rose

100 feuilles de rosier
2 l de vin rosé
1 verre de miel (miel d’acacia de préférence)
1 verre à bordeaux de marc ou de cognac
4 clous de girofle
4 grains de poivre
1 brin de romarin
Cueillir les feuilles de rosier sur un rosier dit « aux cent feuilles », laver les, puis mettez-les à macérer pendant 24 heures dans le vin, avec le miel, les clous de girofle, le poivre et le romarin dans un flacon bouché. Ajouter ensuite le marc ou le cognac, mélanger, filtrer, boucher.
Attendre un mois avant de servir.

Le raisiné composé (3 kg de raisin)

Prendre du raisin noir très mûr. Laver le, égrener le, et écraser le à travers un tamis posé sur une bassine. Porter le jus à feu vif et faire bouillir pendant 2H30 environ en remuant très souvent avec une cuillère en bois. Ecumer en cours de cuisson. Le raisiné EST cuit lorsqu’une goutte de sirop se fige dès qu’elle EST mise sur une assiette froide. Attendre que la gelée soit bien froide pour couvrir les pots avec un papier sulfurisé imbibé d’eau de vie.

Le raisiné composé (3kg de raisin)

Se fait de la même façon pour obtenir le suc. Ajouter à ce dernier : 2 poires - 2 pommes - 1 coing - 3 ou 4 figues fraîches ou 3 ou 4 pêches de vigne. Suivant les goûts 1 gousse de vanille. Faire cuire 2H30 environ en remuant souvent. Vérifier la cuisson et mettre en pots de la même manière que pour le raisiné simple.

Confiture de raisin

1 kg de raisins noirs égrappés
1 kg de sucre
700 g d’eau
Choisir du beau raisin sain. Laver - le, ôter les pépins en tirant sur le pédoncule d’un coup sec. Mettre le sucre et l’eau dans une bassine et faire un sirop « au petit boulé ». Jeter dedans les raisins et laisser bouillir 10 minutes. Ecumer. Mettre en pots. Couvrir.

Vin de pêche

120 feuilles de pêchers non traités, ou, bien lavées
1 l de vin blanc 12°, ou rouge...
44 morceaux de sucre
1 verre d’eau de vie 45°
Faire macérer les 120 feuilles de pêcher dans un litre de vin blanc de 3 à 6 jours . Filtrer. Ajouter 44 morceaux de sucre et un verre d’eau de vie à 45°. Bien mélanger. Mettre en bouteilles.

Vin d’orange

5 l de vin rosé ou blanc sec.
1 l d’eau de vie à 45°
le zeste de 12 à 15 oranges
1 kg de sucre
Laver les oranges, puis les râper. Les mettre avec tous les ingrédients dans un grand bocal ou une terrine. Couvrir, laisser macérer pendant un moi au moins. Filtrer. Mettre en bouteille. Fermer hermétiquement

Vin de noix

pour 5 l de vin de noix
4 litres le bon vin rouge
36 noix vertes (ramassées le jour de la saint Jean, le 24 juin) coupées en 4 ou 6.
1 litre d’alcool à 45°
1 bâton de vanille
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix muscade râpée
Mélanger le tout laisser macérer 40 jours. Soutirer, filtrer et ajouter environ 750 grs de sucre préparé en sirop. Laisser encore infuser 30 jours. Mettre en bouteille.
De préférence le vin de noix se consomme vieilli.

Cartagène

Apéritif
1 l de moût de raisin (fait avec du grenache bien mûr écrasé et pressé. Vider sur le moût 0 l 25 d’eau de vie. Ajouter du sucre selon le goût. Laisser macérer 40 jours. Soutirer et filtrer.
Mettre en bouteille.

Muscat

Après avoir trouiller les raisins (les écraser) soutirer le jus uniquement et le mettre dans un tonneau ou bonbonne au trois quart rempli. Ajouter 250 g de sucre par litre de jus, bien remuer. Dans l’ouverture du récipient enfoncer un tuyau et colmater le tout avec un chiffon afin de le rendre étanche. L’autre extrémité du tuyau devra tremper dans un seau d’eau pour évacuation des gaz sans être en contact avec l’air durant toute la période de fermentation.
Laisser bouillir 2 mois et demi environ.

Sources : Bulletins Municipaux de Labeaume n°6, 7, 8, 9 et 10, de 1996 à 2000 et archives familiales